很多人讨厌油烟,是因为它让皮肤沾上油腻,身上沾染油烟的污浊味道,不过,油烟的害处远远不止于此。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟又是这种变化的最坏产物之一。
　　每一种油脂产品都有“烟点”,也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130度以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说,这个温度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度,实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯,用如今的纯净油脂烹调,冒油烟时的温度已经太高了,不仅对油有害,对维生素有破坏,油烟本身就是一种严重的污染。
　　很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。
　　除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。不过,要想减少炒菜时的油烟,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油烟的数量就能大大减少。
用新油炒菜
　　用新油炒菜,不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂,意味着炒菜油烟更多,对操作者的健康造成更大损害。
　　植物油对炒菜、油炸的高温是不稳定的。随着加热时间的延长,油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应,产生无数有毒致癌物质。这种反复加热油的危害,要比加一点色素香精大得多!换句话说,吃不新鲜的油脂,在某种意义上,就是给自己的身体下毒……
不选择爆炒、煎炸、过油等方法
　　各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度,这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作,更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度,非常不可取!
　　煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用,从而增加油烟的产生。
　　油炸过程中发生的氧化反应,会造成氢氧化物在高温作用下快速分解,产生挥发性物质,其中很多都有毒,例如丙烯醛,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化,所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少,必需脂肪酸下降,维生素E极大损失。
油没冒烟时就放菜
　　炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去,会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里,看周围欢快冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。
　　因为炒菜后,锅内的剩余物质不但有油而且还有味精、食盐或酱油等,由于锅热而发生焦化,易生成致癌物质。经常食入微量的致癌物质,会在体内蓄积下隐患。科学家曾对菜锅底上的黑色锅垢进行过化验,证实锅垢中含有强烈的致癌物质。
多用炖煮、蒸、拌等方法
　　不要每餐每个菜都是炒、炸、煎,多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式,不仅能减少油烟产生,而且还能减少油脂的摄入,有利于控制体重。同时,这样的一餐在口感上更加丰富,还有助于培养清淡口味的饮食习惯。
　　大家都知道水的沸点是100°C,而水蒸气的温度一般在100°C——101°C之间,如果用高压锅烹制食物则可以使温度达到106°C。在这个温度范畴之内,蛋白质、脂肪和碳水化合物都会充分的成熟、适当的分解,食物中的营养素会让人体合理吸收。而且最重要的是没有产生对人体有害的物质。
开火的同时开抽油烟机
　　在开火的同时开抽油烟机,等炒菜完成后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气,就该及时抽走。
　　很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机,实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障,而且油烟会大量进入主厨人的肺里。
用底厚一点的炒菜锅
　　底太薄的炒菜锅因为温度上升过快,非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间,故可以减少油烟。不过无论如何号称“无油烟”的锅,只要烧的时间够长,温度够高,还是会产生油烟的。　　　　　　　　　　　　　　　　　乔乔