进入9月,地产葡萄如巨峰、玫瑰香、美人指等品种都进入下市季,降价销售。熟透了的葡萄易于发酵,适合酿葡萄酒。趁着价格便宜,有市民一下子购买好几十斤葡萄,回家酿酒。
　　怎样才能酿出好喝的葡萄酒?近日,记者请教了酿酒达人毛阿姨,为大家制作了一份自酿葡萄酒攻略。
选葡萄——个头大,颜色紫,果粉越多越好
　　有5年酿酒经验的毛阿姨,在菜场买了50斤巨峰葡萄。她告诉记者,“现在正是买葡萄酿酒的好时节,要挑熟一点、紫一点的。熟果子汁液多,出酒率高,颜色紫,酿出的酒颜色好看。”毛阿姨边挑边透露了挑葡萄的诀窍——葡萄上白色的霜越多越好,“那是天然的酵母。”

●提醒:要分清果粉和农药残留
　　葡萄栽培专家陶建敏教授介绍,葡萄上的白霜学名叫果粉,是植物果实生长过程中自然产生的分泌物,其中的确有天然酵母的存在。“应该说,果粉越厚,葡萄生长越自然,品质也越好。”
　　不过,陶教授提醒,一定要将果粉和农药残留、灰尘区分开,“果粉是均匀分布的,农药残留是不均匀、点滴分布,轻轻一抹就没了。”他建议大家尽量购买使用套袋技术的葡萄。


清洗盛装——洗净沥干装坛,加入冰糖
　　葡萄富含葡萄酵母菌,将其密封起来,原料(葡萄汁)中的糖分便会完全转化为酒精,从而酿造出葡萄酒。
　　第一步是清洗葡萄。毛阿姨说,“洗的时候不要让葡萄破皮,先留着每颗葡萄的梗子。”清洗时,要将烂了的、破口的葡萄挑拣出来。洗过三遍后,用竹筛沥干水分。“酿酒最讨厌的就是有水分”,清洗完之后要晾干。
　　大约半天的工夫,一颗颗葡萄颜色变得有些暗淡,表皮上的果粉却依然可见。这时就可以进行果皮分离,装坛密封了。
　　葡萄中的糖分是天然酵母,不过还需加冰糖以便充分发酵。可将冰糖与果肉的重量比例控制在1:5至3:10左右(注:50斤葡萄,放10—15斤糖),混合在一起装进坛子或玻璃罐密封。注意,容器里不能有水分,需放在阴凉处保存。

●提醒:果皮分离要注意卫生
　　葡萄整颗放进去发酵慢一点,捣碎之后再放入也行。“果皮分离在酿酒工艺中叫破碎和压榨,就是将葡萄压碎,使得果肉、果皮和籽分离,这样便于挤出葡萄汁和充分发酵。”葡萄酒俱乐部的专业品酒师Neige曹说,这一环节千万注意卫生条件,“家里酿葡萄酒不比酿酒厂,微生物是否超标、是否含杂质,没法测量,杂质在发酵时很可能代谢出不良物质,影响酒的品质。”
　　毛阿姨介绍,自酿酒可以保存至少一年。但如果没保存好,葡萄酒颜色变得更深、浑浊,最好别喝了。放的时间长,酒质就要走下坡路了。
　　　　　　　　　　■本刊综合