开栏语　为做好潍坊传统名小吃宣传推介,扩大潍坊名小吃的影响力和知名度,本报自今日起开辟“潍坊名小吃”专栏,对地域特色鲜明、地方传承悠久、社会影响广泛的潍坊名小吃予以多角度、全方位呈现,讲述特色美食传承,挖掘美味背后的故事,展示名品名厨名店,弘扬潍坊地域特色美食文化。敬请关注。
　　□潍坊日报社全媒体记者　王莹
　　在老潍坊人心目中,早餐在一日三餐中占据着十分重要的位置,吃早餐也是一件十分重要的事情。当清晨的第一缕阳光洒在路上,街头巷尾的热气升腾,来一个刚出炉的肉火烧配一碗豆腐脑,是潍坊人对早餐最深刻的记忆。
　　“俩肉的一个韭菜的,再给我来碗豆腐脑,在这吃。”在潍坊城隍庙火烧铺北门大街店,人未至,老食客张勇胜的声音已在记者的耳边响起,“我是个80后,从小就在这家店吃火烧,从原来城隍庙街的老店吃到现在这个位置,从小时候跟着父母来吃,到现在带着我的孩子来吃,咱潍坊的这个肉火烧我是天天吃都不待烦的。”
　　“基本上每天早上第一炉肉火烧还没出来,门里门外早已经排起了长队。”潍坊城隍庙肉火烧第四代传承人王丽英介绍,“一个肉火烧,年轻的愿意配上一碗加了辣椒油的豆腐脑,上了年纪的大部分愿意配上一碗咸粘粥,咱潍坊人就是喜欢这个味儿。”
　　走进店内,排队买火烧的,端着豆腐脑找坐的,人头攒动。大部分人都是拼桌而坐,拿着刚出炉的肉火烧,从这头咬上一小口,再从另一头对着的位置咬上一小口,把火烧里的热气吹出来,一边吹一边吃,吃到满手流油,如此热闹的场面,在这个仅有七八张桌子的小店里,每天都在重复上演。
　　潍坊肉火烧,是特色山东美食之一,中华传统名吃。提起肉火烧的由来,潍坊美食专家、潍城文史委成员于家干介绍,潍县肉火烧的雏形为肉烧饼,由汉代张骞出使西域带回的胡饼演变而来,是丝绸之路给人们带来的福祉。清代潍县首富丁善宝投巨资开发矿山,开采出的优质无烟煤让潍县城区兴起了“打火烧”热。丁善宝吩咐家厨在家里垒上炉子打面火烧,并让其参照肉烧饼的做法制作出了精美的早餐——花椒肉火烧。清末民初,肉火烧开始从深宅大院走向寻常百姓家,与十笏园相邻的城隍庙街上相继出现了几家兼打肉火烧的铺子。“城隍庙肉火烧”遂成为了城市流通领域独有的特色美食。
　　传统的肉火烧是用炭火炉烤制而成。传统火烧炉外形似圆桶状,上层是圆形鏊子,下层是烤炉,炉壁用泥土做成,烤炉中间是个圆形的炭火炉,里面铺满大小均匀的无烟煤。制作好的火烧坯放在上层鏊子上烙,烙到两面定型后再放入下层烤炉内进行一次次翻烤。在炭火的温润下,猪肉里面的肥油滋滋作响,包裹滋润着馅料里的葱花、鸡蛋糕、木耳末、海米末。经历了烙、烤、烘、烧、蒸五道程序的肉火烧,咬一口酥脆的面皮咯咯作响,鲜肉与各种配料组合的香味喷薄而出,引得食客胃口大开。
　　潍坊肉火烧渊源已久。1991年,城隍庙居委会邀请自小打火烧的火烧匠王金城打火烧,从此肉火烧就成为了潍坊人难以忘怀的特色早餐。
　　“我父亲王金城从12岁就开始学徒打火烧,精通各种火烧的打法。1991年的时候,当时的城隍庙居委会主任王宝荣邀请他到城隍庙街打火烧。我父亲和我母亲两人在居委会批的一间小门头房上,翻盖了门面,垒起了火烧炉子,开始打火烧。”王丽英说。
　　由于王金城的技术过硬,制作的肉火烧保留了传统的老味道,受到了很多潍县“老饕”的青睐。2007年,王金城为“城隍庙肉火烧”注册了商标。2010年,“城隍庙肉火烧制作技艺”入选潍城区非物质文化遗产保护项目,王金城被潍城区政府命名为城隍庙肉火烧传承人。
　　王丽英说:“我从1992年便跟着父亲学打火烧。在父亲的指导下,我学会了肉火烧、瓤子火烧、梭子火烧、簸箕火烧等二十几种火烧的打法,继承了传统火烧的制作工艺和加工方法。”
　　近30年来,王丽英一直坚守着老潍县城隍庙肉火烧的做法,坚持做最传统的东西,坚守着老百姓喜欢的味道。
　　随着人民生活质量的提高,食素者大增,王丽英与时俱进,增添了多种素馅的火烧:菠菜、韭菜、海带、豆腐等。同时,还推出了真空包装的火烧,方便携带和邮寄,为身在他乡的潍坊人一解乡愁。