□潍坊日报社全媒体记者　张希丽　文/图
　　每个城市都有自己的“名片”,起源于清代乾隆年间的民间小吃朝天锅,浓缩了潍坊本地特色文化和风俗人情,如同潍坊的风筝一样,早已“飞”出潍坊,盛名在外,成为潍坊“美食名片”的主要“代言人”。

朝天锅的由来
　　“逢二排七大集间,白狼河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天。”说的就是地地道道的潍坊人永远忘不了的传统美食朝天锅。
　　朝天锅究竟是一种怎样的美食?简单来说,朝天锅就是一种“烙饼卷肉”的特色小吃。主要用鸡肉、驴肉煨汤,以煮猪下货为主,猪头、肝、肺、心、肚、肠,猪下货煮熟后捞出切好备用,吃的时候用烙饼卷起,再搭配以疙瘩咸菜条、葱头等小菜。
　　那为什么叫“朝天锅”?这还要从它的起源说起。据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”
　　朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市,传说与郑板桥有关。当年,郑板桥治理潍县时,十分关心民间疾苦。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便命人在集市上架起大铁锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油等,并备有薄面饼,随意自用。
　　由于土锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”,潍坊老百姓也称之为“杂碎锅子”。

制作技艺讲究
　　一锅美食,山林湖海,流转四季,仿佛都浓缩凑放在这一个肉滚滚的“卷饼”中,咬一口齿颊留香,让人回味无穷。
　　“老板,来一卷猪‘正宗’,一卷哑巴辣椒的。”9月3日,接近中午时分,丁记朝天锅店内已坐满了人,点餐声不绝于耳,店老板丁俊方忙得不亦乐乎。
　　“这家店的朝天锅味道很正。很远就闻着卤味的浓郁和香味,吃起来不油腻,香咸恰到好处。”阎玉清是这儿的老顾客,几乎每到中午下班后都来这儿吃上2卷。
　　朝天锅制作技艺很讲究。朝天锅火候的把握、下货的处理、制作工艺的不同,做出来的朝天锅都是不一样的味道。猪下货中的猪肠是不要断的,并且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过,再放到老汤锅里煮,火候要掌握得恰到好处。所配小料也很讲究,葱段需切成长短一致的小段,咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉等小料调味。而卷肉或菜的饼也讲究,每张荷叶饼直径是八寸,软硬要适中,这样吃起来才软糯可口。
　　“食材下锅后,我们一般是慢火煮3至4个小时,这样把油的清香、汤的鲜味都给熬出来,煮出来的汤才会清澈而不浊,肉清香而不腻。”丁俊方告诉记者。
　　吃朝天锅除了吃卷饼,还有两大标配必不可少,那就是熬制的汤和葱白、咸菜疙瘩等小菜。可以说,吃朝天锅的“命脉”在汤,只吃饼不喝汤就少了吃朝天锅的精髓；只吃饼不搭配小菜,也少了无限的滋味。
在发展中不断改良
　　朝天锅符合劳动人民对美食的追求,它在保持着传统风味的同时,也适应着社会节奏的发展,增加了各种各样的食材,使得朝天锅更能满足天南海北朋友的味蕾。
　　“传统的朝天锅就是猪下货。其中,最原始传统的味道还得说是‘正宗’口味,里面包含了猪头肉、心、肺、肝、肚等各样食材。”丁俊方说,随着人们需求的变化,在保持原有口味基础下,现在又增加了五香肉、哑巴辣椒、小豆腐、虾酱鸡蛋等等,足有20多个品种。搭配的小菜除了有辣疙瘩、葱白外,又增加了洋葱、辣椒等样式。品种在增多,但口味还是老味道。
　　山河岁月长。无论是过去艰苦的岁月,还是现在丰饶富足的时代,朝天锅都支撑着潍坊人的餐桌。