为助力潍坊预制菜产业高质量发展,今年我市发布了三年行动计划,明确了打造“中华预制菜产业第一城”的目标。市文旅部门立足非遗发展实际,系统挖掘梳理预制菜产业涉及的潍坊非遗项目,以“非遗美食+预制菜”模式助力我市加快抢占预制菜产业发展新高地。
□潍坊日报社全媒体记者　潘来奎　雒福苗　文/图
冷冻肉火烧销往全国各地
　　肉火烧配豆腐脑是潍坊人早餐的“标配”。在潍城区北门大街,“老潍县城隍庙火烧铺”已经经营了30年,是很多人的早餐固定“打卡”地,经常还有外地人慕名而来,只为尝一口新鲜出炉、黄金酥脆的地道肉火烧。
　　火烧铺负责人王丽英每天早上四点多准时到店,和面、调馅、烤火烧,开启一天的忙碌。城隍庙肉火烧制作技艺是我市的非物质文化遗产,为了传承技艺,保持肉火烧的纯正口感,王丽英坚持用传统土炉烤制、纯手工制作火烧。店里的生意非常红火,还经常有人一买十几个打包带走。
　　为了方便顾客携带和邮寄火烧,早在2020年王丽英就尝试做真空包装的肉火烧,每袋装5个,保质期可延长到10天左右。这样的火烧是已经烤制好的,打开包装后只需加热一下就可食用。
　　后来,王丽英又研制推出了一盒10个装的冷冻肉火烧,冷冻保存保质期能达到2个月以上。与真空包装不同的是,冷冻火烧需顾客自己烤制。“如今很多家庭都有烤箱或空气炸锅之类的家电,烤制起来没什么难度,15分钟左右就能吃到几乎跟店里一样新鲜出炉的火烧。”王丽英说。
　　冷冻肉火烧一经推出就受到了很多顾客的追捧,尤其是身在外地的潍坊人,远隔千里也能吃到家乡美味。“快递很多是空运,两三天时间就到了,我们的肉火烧‘坐着’飞机销往了全国各地。有一位北京的客户特意加了我的微信,每隔一段时间就要买上一箱肉火烧解馋。”
　　疫情期间,虽然店内的生意受了一些影响,但是包装肉火烧的销量却一年多过一年。王丽英说:“潍坊正在建设预制菜产业名城,我们要抓住这个机会,让更多人吃到正宗的潍坊肉火烧。”
罐装羊汤让临朐全羊美名远扬
　　每天上午,奎文区四平路与民生东街交叉口附近的旭光全羊店厨房里一派繁忙,厨师正在把经过浸泡、清洗的羊肉和羊杂放进锅里煮制,一进店便能闻见羊肉的香味。
　　临朐全羊制作技艺是我市的省级非物质文化遗产,已有200多年的历史。全羊店负责人高玉生是临朐全羊高家全羊宴的第八代传人,从业已经30多年。他告诉记者:“全羊制作技艺是一代一代传下来的,根据实际情况会有些许改进,比如现在煮羊肉用的是燃气,不是以往的木柴,水温到80℃时下羊肉,加以小火慢炖,煮出来的汤更清,味更浓。”而不变的是,临朐全羊选用的食材一直非常讲究。临朐县西南部山区多年前就有放养黑山羊的习惯,黑山羊善攀援,常年喝山泉水,吃山间青草,其中不乏各类中草药,肉质细嫩且营养丰富,是临朐特有的食材。旭光全羊店就是选用放养2到5年的黑山羊,根据不同部位配以不同佐料,制作成全羊宴。
　　临近中午,店内顾客渐渐多了起来,前来就餐的市民张先生是羊汤“资深爱好者”。他说:“这几天下雨了,有微寒的感觉,喝碗羊汤全身都舒服。”
　　早在2020年,高玉生就开始研制罐装全羊汤。“常有顾客提出想要把羊汤带回家,和家人朋友一起分享。起初我们选用了玻璃罐装羊汤,因为玻璃易碎,后来改成了塑料袋和锡纸包装,但是仍没有解决保质期短的问题。几经探索,最后选定了铁罐密封包装,既能最大限度地保证羊汤的口感,又能大大延长保质期且方便携带。”高玉生说。
　　灌装好的全羊汤整齐地摆放在店内,每罐容量为750克,顾客买回家后加热即可食用,只需自备胡椒粉、香醋、葱丝等佐料。
　　一碗汤里同时包含羊肉和羊杂,这是临朐全羊汤的特色,但也有顾客提出喜欢吃纯羊肉的羊汤,高玉生决定把产品做成全羊汤和羊肉汤两类,更好地满足顾客需求。此外,他还在研制烤羊排、秘制羊蹄、葱爆羊肉等预制菜,把羊肉提前腌制好,使用真空包装,顾客回家后进行简单的烹饪即可食用。
　　高玉生表示:“无论是堂食还是预制菜,都要坚持品质为先。我们在保证品质的前提下,会逐渐扩大生产规模、开发预制菜新菜品。”

充分挖掘预制菜非遗资源
　　全国预制菜看山东,山东预制菜看潍坊。在前段时间召开的中国(潍坊)预制菜产业发展大会上,我市响亮提出打造“中华预制菜产业第一城”目标。为助力这一目标实现,市文旅局立足我市非遗发展实际,系统挖掘梳理预制菜产业涉及的潍坊非遗项目,为产业名城建设贡献非遗力量。
　　“非遗美食+预制菜”以百姓需求为切入点,适应美食类文化产业全面快速发展的趋势。目前,我市已挖掘包含富郭庄芥茉鸡制作技艺、临朐全羊制作技艺、隆盛糕点制作技艺等在内的预制菜美食非遗项目52项,与预制菜产业链相关非遗项目如高密菜刀制作技艺等10项。在省文化和旅游厅主办的“山东手造·优选100”品牌活动中,组织非遗传承企业和个人申报非遗美食项目41个。
　　为打响“非遗美食+预制菜”品牌,我市还利用金宝齐鲁文化(潍坊)生态保护区综合传承实践教育基地非遗直播中心,通过直播带动特色非遗预制菜销售；发挥智慧平台作用,在“美非遗”商城开设潍坊非遗特色预制菜专营板块,促进线上销售和传播；在手造类非遗“进景区、进酒店、进商超”活动中,重点推荐非遗类预制菜,融通“吃住行游购娱”旅游全产业链……
　　近几年,潍坊美食非遗项目的保护与创新取得了显著成效,非遗品牌建设已从非遗项目品牌、非遗传承人品牌的积累向非遗产品品牌、企业品牌转变。随着美食非遗项目在预制菜中的市场化、产业化发展,非遗文化价值向经济价值转变,有效融合经济效益、文化效益和社会效益,赋予“非遗美食”新的生命力。