春节期间,不少小饭馆、小作坊、小摊贩没有歇业,生意做得红红火火。由于“三小”“点多面广”,监管困难,“久治难愈”,成为食品安全“重灾区”。
　　在济南的大明湖风景区,小摊贩围着景区西南门形成了一个弧形的包围圈,云集了卖烤串、煎饼果子、棉花糖等各色摊主,吸引了许多游客驻足。
　　在不少商场门口,肉串、臭豆腐、鸡腿等小摊贩依次排开,将本就拥挤的人行道堵得水泄不通。笔者在现场看到,一些小吃摊主将剥去包装的食品与包装袋装在同一个敞口的纸箱内,炸臭豆腐所用的油都已变色,一位摊主刚刚整理完垃圾之后,没洗手就接触食品。
　　“三小”食品低成本、低标准、高销量
　　相关从业人员告诉笔者,假期里监管松、客人多,是“三小”食品的销售“旺季”。
　　从事小吃生意8年的摊主刘凤兰给笔者算了一笔成本账:如果按正规做法,一斤江西米粉4元-5元,可以做3碗-4碗南昌拌粉,加上佐料,一碗售价2元-2.5元的拌粉,成本占60%。若超出日均30斤米粉的销量,刘凤兰就需要加雇人手来帮忙,超出的销量越大,人工费用越贵。“按正规的办法,一碗拌粉累死累活赚不到5毛钱,谁会去做?”刘凤兰说。
　　相似的情况,曾开过小饭馆的老涂也遭遇过。他告诉笔者,他从来不去那些人满为患的小饭馆。“‘跑火’的店,不一定干净。”老涂说,店租、人工、食材等样样都要花钱,而成本最容易降下来的就是食材。
　　“只要在油上动点手脚,每天的利润可达70%-80%。”老涂说,“反正那些‘跑火’的店抓到了也不怕,罚的那点钱一下子就赚回来了。”
　　如何确保“舌尖上的安全”?
　　“三小”食品问题久治不愈,不仅拷问经营者的社会道德底线,也暴露出政府监管的死角。专家建议,从清除监管“盲点”,配备现场检测设备,提升公民的道德素质、文明修养等方面着手,管好“三小”食品。
　　首先应构建广覆盖、网络化的监管格局,横向到边、纵向到底,消除死角。社会学者艾君建议,建立各监管部门之间的监管信息交换、宣传教育互动、“监管”“监督”互补等工作机制,统筹规划引导集中经营。
　　而在技术层面,应尽快为一线执法人员配备先进适用的快速检测设备,提高现场执法能力。“在基层,不少监管人员还是主要靠眼睛看、鼻子闻,很难满足高效执法的需求。”山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授曲静然告诉记者,以“地沟油”为例,常规的检验分析无法断定其安全性,必须用专业、精密仪器,但这么做往往周期长、费用高。　　　　叶婧　潘林青