本刊记者　薛静
　　让现在的年轻人数一下潍坊到底有多少种老式点心,估计没多少人能数出五种以上,这些曾经一路见证老潍县经济起落的点心,也随着历史的车轮渐渐消失在时间中。庆幸的是,有这样的一群人,哪怕现下时兴的是各种西式舶来品,他们也从未放弃复兴老潍县点心的努力。
　　恒盛斋是其中的代表。而在恒盛斋传承人刘盛海眼中,恢复各种老潍县点心制作工艺,与其说是唤起潍坊人对过去点心味道的记忆,不如说是老潍县人精神的回归。

老八件:老潍县点心的巅峰代表作
　　由于老潍县在过去是中国北方重要的商贸集散地,不仅经济繁荣,还聚集了大量南来北往的商客,因为来自不同的地方,商客们的口味也各不尽同,这也造就了老潍县点心的丰富种类,其中最有代表性的当属“老潍县八件”。
　　“老潍县八件是当时八种点心的组合,分别是枣花酥、豆沙酥皮、糖玫瑰寿桃、黑芝麻酥、大麻圆、金丝糕、燕尾酥、蒸酥饼。”恒盛斋公司总经理刘盛海介绍说,这八种点心兼具烘焙和油炸两大类,造型各异且口味不同,不仅好看好吃,还带有深刻的寓意,“八种分别代表吉、祥、如、意、福、禄、寿、喜,过年过节走亲访友都要捎上这么八件,既表达了人们的美好愿望,也是对未来生活的祈福和祝愿。”
　　因为老八件品种不同,因此制作工艺也各有差异,就算是几乎相同的原料,在复杂的制作之后,也会变成两种截然不同的点心。“枣花酥和蒸酥饼就是这样,馅料都是枣泥,表皮都是面粉,但是前者是蒸酥类点心,后者是酥皮类点心,吃起来口感各有差异,这也是老潍县点心的魅力所在。”在刘盛海看来,老潍县的点心一个有一个的味道,哪怕是看似一模一样的馅料,也会因为添加的白糖、麦芽糖浆、油料的比例不同而产生不一样的效果,“现在很多点心都喜欢添加香油,这样做出来的点心有股特殊的香气,但正统老潍县点心不添加一点香油,纯粹就是依靠细致的原料组合区别口味,老八件就是其中的佼佼者。”可以说,老八件既代表了老潍县人的口味,也是老潍县点心的巅峰之作。
精工细作,传世之味
　　创始于清同治四年七月初八的恒盛斋,从创立之初就坚守着传统工艺,据老一辈人说,恒盛斋的第二代掌柜刘石头为人聪慧,不仅做点心有一套,而且在西瓜的挑选上有绝活,当时潍县城的西瓜主要产自昌乐鄌郚等地,刘石头每天一大早去集市买西瓜,只需瞅一瞅、掂一掂、拍一拍,说几成熟切开后一点不差,甚至能说出这是西瓜蔓上结的第几个瓜。
　　受此影响,刘石头制作的老八件点心也格外精致,而且非常有讲究,哪怕是当时其他点心铺也有的点心,但由恒盛斋做出来的就是不一样。“以大麻圆为例,以前主要用于婚庆,所以也叫大喜枣。特点就是软滑、皮薄、酥糯,里面的馅料不是普通的五仁,而是掺进了玫瑰酱,带着浓郁的玫瑰香气,在滚芝麻之前,还要进行二次挂糖,这样出来的大麻圆口感酥软,甜而不腻；枣花酥的特点是‘酥’,技巧也在‘酥’上,成品表皮层层叠叠,极富层次感。馅料也不是普通的枣泥,而是全部选用的乐陵小枣,与其他品种的大枣相比,乐陵小枣油性大,有股自然甘甜气,做出来的枣泥芬芳浓郁,回味无穷。”刘盛海说,潍县人对饮食很讲究,吃点心从某种程度上来说吃的是“手艺”,这种带着精神膜拜的工艺是无法模仿的。
　　刘盛海同时还透露,除了老八件,恒盛斋正在逐步恢复其他老潍县口味点心,如橘子糖、糖瓜、琵琶梗等,用的也都是老工艺。“作为土生土长的潍坊人,我们非常希望能为潍坊保留住这些土产,这不仅是物质传承,更是精神传承。”目前,恒盛斋所有产品都已经进入佳乐家超市专柜,市民可以去佳乐家超市品尝这一老字号带来的老潍县风味,明年十笏园专卖店也将开业,届时,市民可以更直观地欣赏到老潍县“糖食铺”风情。
　　在刘盛海以及更多的潍坊老字号传承人眼中,老潍县的香气是他们弥足珍贵的回忆,而这种香气,也将继续飘荡在潍坊城市的上空,成为一代又一代潍坊人永远的回忆。