■本刊记者　于哲
　　“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”效应日渐彰显,一贯依靠高端政务、商务接待为主的高档酒店首当其冲。
　　日前,记者走访发现,市区内数家高档酒店门前格外冷清,过去高峰时段空位难寻的停车场,如今显得空空荡荡。
　　不过,变化正在悄然发生,一些高档酒店通过调整经营策略,改进营销方式,纷纷施展各般招数,放低身段改走“亲民”路线……《财富周刊》记者就此展开调查。
“光盘行动、菜谱瘦身”　
高档酒店转型“大众化”　　
　　“年前我们去北京、上海等地走了一圈,一线城市高档酒店应对举措可以说动作更迅速、效果也更明显,比如在北京多家高档酒店中,过去的大号盘子换成了中号,燕鲍翅不再占据菜谱的醒目位置。各种贵族菜品纷纷走下餐桌,取而代之的是一道道健康、实惠、价格亲民的大众菜。而潍坊高档酒店这些举措也逐步跟进,虽然消费者对于星级酒店消费的认知还需要一个过程,但相对于去年已有一些运营上的改善。”我市某星级酒店经理王先生表示,在应对这一轮市场变化的过程中,放低身段,争夺大众消费群体,几乎是业内的共同选择。
　　“我们春节前就根据形势变化,召集全体管理人员、厨师们一起学习,开动脑筋求转变。先‘节约’,再‘创新’。”李先生告诉记者,从服务员建议客人适量点菜、可以提供半份菜、可以为客人打包饭菜提供免费餐盒等“节约”措施,进而到推出新菜目、新菜谱的“创新”办法,酒店的收效非常明显,“春节期间,我们的营业额一度下滑,下滑幅度达30%以上。春节过后,营业额开始艰难却稳定地攀升,基本能达到过去八成多的水平。”
　　此外,记者在对我市部分高档酒店的走访中了解到,从改菜谱到“光盘行动”,总之潍坊高档酒店餐桌上燕鲍翅少了,大众菜多了,价格便宜了。
提升服务降低价格　
抢夺婚宴市场
　　应对市场变化,转型经营内容,除此以外,各家高档酒店还力争婚宴客户和团队年会顾客,主动推出普通老百姓也能办得起的婚宴套餐,囊括更大众化的套餐菜品,将婚宴作为转型第二招。“春节前后,我们已经承接了10多场活动,其中以婚宴居多,还有几场企业年会和客户答谢会。”据新富佳悦一位销售负责人表示,该饭店计划今年利用餐厅的景观特色,强化婚庆活动的细节,提升服务档次。饭店还会向打包剩饭的客人赠送餐饮礼券,鼓励节约。
　　同时更与合作婚庆公司联手推出优惠,据婚庆公司工作人员介绍,市区内许多星级酒店年后的婚宴价格都有所降低,比如富华、新富佳悦等酒店将最低标准价格由过去的1580元/桌调低到1380元/桌。
　　“以往订婚宴价格都比较高,星级酒店也难订到,今年就感觉好订一些。价格也便宜了,很多酒店还推出了低价代购酒水等服务。”今年五一前后结婚的于先生说。
“团购、优惠”策略频出　　
与中档酒店拼价格　　
　　“我们从本月起,酒店自助餐推出了59元优惠套餐,菜品更新鲜,价格也更实惠。”金茂大酒店作为我市知名的高档酒店,该酒店工作人员透露,目前酒店营业额有所下降,但酒店积极地调整菜品和菜价,过去不到200元的人均消费,现在下调到100元左右,“金茂大酒店原来的团购套餐价格是98元,但最近受到餐饮市场整体下滑的影响,我们特降低了团购价格,以期扩大影响力,重塑亲民形象,提升营业额。”
　　除了金茂大酒店外,记者采访到的如天马、东方等其他数家高档酒店也表示将考虑加入团购大军。
　　与之前大相径庭的是,这些昔日里的“高档酒店”,现在却也要加入到与中低端客户抢市场的竞争梯队里来,而消费者却又疑惑了,都团购加优惠了,品质还是原来的品质吗?“酒店开业之初的市场定位就是高端客户,因此软硬件服务都与之配套,一提到酒店名字,老百姓就能联想到一个贵字。因此即使酒店通过多种渠道开拓中低端消费市场,但市场反应冷淡,依然很少有老百姓敢推门而入。”东方大酒店一位工作人员介绍说。
　　而其他数家高档酒店经营者面临同样困惑:高端突然做低端,甚至是推出越来越被消费者诟病的“不靠谱”的团购产品,营销宣传效果并不能立竿见影看到成效。利用“团购”这一招进行转型,效果如何尚有待观察。
运营成本日益上升　　
高档酒店依然面临寒冬
　　业内人士认为,反对铺涨浪费,绝对不仅仅是一阵风,而酒店在应对市场变化时,也应该形成企业转型的长效机制,但随着餐饮业原料、用工等运营成本的上升,其短暂的规避市场风险,一味向大众化方向转型,反而很可能面临更多的困境。对于不少高档酒店而言,走“大众路线”未必都行得通。挖掘自身优势、创新产品、提升服务细节、顺应市场变化的转型才称得上成功转型。
　　也有业内人士分析认为:餐饮业寒冬至少将持续一年,而这一年的寒冬,或带来餐饮行业的重新洗牌。