1.鉴别鲜鱼的质量
　　(1)眼球鉴别。新鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。次鲜鱼眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊,有时眼内溢血发红。　腐败鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。(2)鱼鳃鉴别。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳。腐败鱼鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,带有不愉快的腐臭气味。(3)体表鉴别。新鲜鱼有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊。腐败鱼体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离殆尽,具有腐臭味。(4)肌肉鉴别。新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。腐败鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。(5)腹部外观鉴别。新鲜鱼腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。
　　2.鉴别冻鱼的质量
　　(1)体表:质量好的冻鱼,色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清洁,肛门紧缩。质量差的冻鱼,体表暗无光泽,肛门凸出。(2)鱼眼:质量好的冻鱼,眼球饱满凸出,角膜透明,洁净无污物。质量差的冻鱼,眼球平坦或稍陷,角膜混浊发白。(3)组织:质量好的冻鱼,体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不离刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼,体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有离刺现象,胆囊破裂。
　　3.鉴别对虾的质量
　　(1)色泽:质量好的对虾,色泽正常,卵黄按不同产期呈现出自然的光泽,质量差的对虾色泽发红,卵黄呈现出不同的暗灰色。(2)体表:质量好的对虾,虾体清洁而完整,甲壳和尾肢无脱落现象,虾尾未变色或有极轻微的变色,质量差的对虾,虾体不完整,全身黑斑多,甲壳和尾肢脱落,虾尾变色面大。(3)肌肉:好的对虾,肌肉组织坚实紧密,手触弹性好,质量差的对虾,肌肉组织很松弛,手触弹性差。(4)气味:质量好的对虾,气味正常,无异味感觉,质量差的对虾,气味不正常,一般有异臭味感觉。