□本报记者　付　生　　通讯员　陈同义
　　怎样快速辨别出新鲜猪肉、病害猪肉?如何选购鲜牛奶……日前,在加强畜产品质量安全活动中,我市畜牧工作人员通过发送传单、服务手册等多种形式传递畜产品质量安全知识,对广泛关注的怎样选购安全可靠的畜产品进行了解答。
如何选购鲜牛奶
　　鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质、无淀粉感、无异味。将牛奶倒入杯中晃动,奶液易挂壁；滴一滴牛奶在玻璃上,乳滴呈圆形,不易流散。煮熟后,无凝结和絮状物。
　　判断是否鲜牛奶的主要办法:眼观。观察包装是否有胀包,奶液是否是均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液,下层呈豆腐脑沉淀在瓶底,说明奶已变酸、变质。用搅拌棒将奶汁搅匀,观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发粘或凝块现象。如果有以上现象,说明奶中掺入淀粉等物质。
　　鼻嗅。新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味,不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。
　　口尝。正常鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4种滋味融合而成的浑然一体,但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。
如何辨别病死猪肉
　　判断猪肉是否合格的最直接办法——看猪肉上是否有验讫印章和销售者手中是否持有有效检疫证明。如果准备购买的猪肉已经是分解为小块的,无法识别印章等,市畜牧局专家建议可以通过如下办法进行判别。
　　看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
　　看弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉失去原有的弹性,用指头按压后凹陷不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
　　看脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
　　看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。
　　闻气味。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
如何鉴别母猪肉和肥猪肉
　　母猪肉和肥猪肉的口感不同,在一些加工制品上的用途也不尽相同,对于有特殊选购要求的消费者,可以关注以下特征。
　　皮肤:母猪肉皮肤厚硬,粗糙而发黄,多有皱纹,毛孔粗大而深,特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹限(俗称沙眼)。皮肉层次分离,结合处疏松。肥猪肉皮薄细软,毛孔细而浅,皮肉结合紧密。
　　肥膘:母猪肉皮下脂肪脆硬,呈青白色,触摸时黏附的脂肪少,有的母猪肉,在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色(俗称红线)。肥猪肉皮下脂肪软腻,呈白色,触摸时黏附的脂肪多。
　　肌肉:母猪肌肉呈深红或暗红色,纤维粗,纹路明显,断面颗粒大,含水分较少。肥猪肌肉呈淡红色,纤维细,断面颗粒小,含水量较多。
　　乳头和乳腺:母猪肉乳头长而硬,乳头孔特别明显,横切乳头,两乳池明显可见；纵切乳房部,可见到淡粉色海绵状乳腺。肥猪肉乳头短而软,乳头孔不明显,也看不到乳池和乳腺。
　　肋骨和骨盆:母猪肉肋骨扁而宽,骨膜白中透黄,尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。肥猪肉肋骨呈扁圆形,骨膜淡粉色,骨盆腔不宽阔。
病死禽肉特征
　　无论是家禽,还是野禽,都是营养丰富的肉类,但病禽和死禽千万不可食用,一旦食用,容易染上病死禽随身携带的病菌引起疾病,还容易造成食物中毒。
　　病死禽,皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色；皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血沉积,极度消瘦。
　　病死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的全部呈紫黑色,以边缘部较严重。眼部污秽不洁,眼睛多全闭,眼球下陷。嗉囊发青紫,空虚瘪缩或有气体、液体。肛门松弛或污秽不洁。
怎么调选新鲜鸡蛋
　　市场上供应的鲜蛋,主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,均以质量新鲜的为上。现以鸡蛋为例来挑选:
　　看外壳。蛋的外壳应鲜亮、洁净、完整无损,壳面毛糙有微孔,并附有一层霜状粉末的为新鲜蛋。
　　查裂缝。手指轻弹,声音清脆,蛋与蛋互相轻击,声音如击砖,无裂缝。
　　用手掂。新鲜蛋放置手中,掂起来有沉重感。
　　光照。将蛋轻握拳掌中,从露出的小孔中对光照视蛋黄、蛋白轮廓分明的为新鲜蛋。
放血不良肉有特征
　　鲜肉的放血程度,是评价肉品卫生质量的重要指标之一。凡是宰前患严重病,或宰前过于疲劳衰弱的牲畜,都容易在屠宰时出现放血不全情况,会严重地影响肉的质量和耐存性。
　　其特征为:肌肉颜色发暗,皮下静脉血液滞留,特别是穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管,以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见。当切开肌肉时,切面上可见到暗红色区域,挤压切面有少量血液流出。