食品安全问题让厨房的安全和卫生问题越来越敏感。一直以来,饭店的厨房都很神秘,出于食品安全和商业秘密的考虑,几乎所有的饭店都会在厨房门口挂一个牌子:厨房重地,闲人免进。不过越是神秘、隐私的厨房却越是为餐桌的食品安全留下了隐患,不透明的厨房为一些不法商家留下了空子,厨房脏、乱、差,甚至违规或食品添加剂。
　　《中华人民共和国消费者权益保护法》规定,消费者有享有知悉其购买商品的真实情况的权利,也就是说,食客有了解菜品的使用材料和制作过程的权利。不过一条“严禁入内”的标语餐厅就剥夺了消费者的知情权。
　　随着食品安全问题的突出和消费者的重视,一些餐厅主动掀开了厨房重地的面纱,将自己一向神秘的厨房展示给消费者。记者在奎文区清河园酒家看到,该餐厅就采用了一种开放式的厨房。
消费者对于厨房一目了然
　　清河园酒家董事长姜锐告诉记者,早在1998年,他在北海路开第一家清河园酒家的时候就开始使用开放式的厨房了,到2002年开这个新店的时候仍然采用了这种厨房。“厨房里脏、乱、差在很多饭店里都出现过,这也给很多消费者留下不好的印象。消除顾虑的一个方法就是增加厨房的透明度,主动向顾客展示自己的卫生条件,这样既有利于招徕顾客,也可以让顾客吃着放心。”姜锐说,让厨房透明化、公开化,消费者对厨房的运行情况一目了然,洗菜、配菜、切菜等,每一位厨师的制作过程均一目了然。
　　酒店的一位厨师告诉记者,这种开放式厨房不仅对环境卫生提出了新的要求,而且对厨师也是一种全新的工作方式,在着装、仪表、个人卫生以及用料规范方面都更加严格。“别说地沟油和添加剂了,就是连衣帽和细微的动作都要更加规范,也在无形中提高了业务水平,为顾客做出更加卫生的菜肴。”
“透明厨房”投入大产出高
　　“当然,开放式厨房的投入也是比普通厨房要多出不少的。”姜锐告诉记者,以一个100平米的开放式厨房来说,餐具、炉具、电器、装饰和玻璃等的总投入要将近40万元,而一个同样面积、同样设施的普通厨房的投入只需30万元,足足多了10万元的投入。“不过我觉得这些投入是非常值得的,后期带来的效益要远远高于这些。”
　　让厨房做菜变得明明白白,消费者吃得安全,餐厅生意才能越来越好。清河园酒家让厨房透明化、公开化的做法也对他们的生意带来了很大的提升。“要真正取得市民的信任不能只靠各种检验过关的单据和宣传报道,食客才是最公正的裁判,我们饭店有60%以上的顾客都是熟客和回头客,而且有30%的宴席是家宴,知名度和口碑有了很大地提高,开放式厨房的作用不可或缺。”姜锐说。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　□本刊记者　朱永昌文/图